商業(yè)模式探討——餐飲行業(yè)商業(yè)模式分析 

餐飲業(yè)是一個古老的行業(yè)。伴隨著商業(yè)模式的不斷創(chuàng)新，從工業(yè)的標準化中所得到的靈感以及融入了互聯(lián)網(wǎng)輕資產(chǎn)、快公司的商業(yè)元素，這一古老而傳統(tǒng)的行業(yè)在不斷煥發(fā)新的光彩。

一、連鎖與標準化、規(guī)?；膯栴}

一家大型餐廳?????♂?，有專門的后臺廚師，有專門的收銀員???♀?，有負責點菜送餐的服務(wù)員，分工高度精細。按常理來說??，這樣的分工與流程速度已經(jīng)達到最快?。當年福特汽車公司的創(chuàng)始人亨利·福特對世界制造業(yè)做出了巨大的的貢獻，就是因為他最先采用生產(chǎn)流水線技術(shù)?????♂?，讓站在流水線旁的每個工人專做一項業(yè)務(wù)，使“各顯其能”的原則發(fā)揮到極致，大大加快了總體的產(chǎn)品生產(chǎn)速度。而流水線技術(shù)，目前也被大量應(yīng)用到規(guī)?；a(chǎn)服務(wù)領(lǐng)域。

但是為什么顧客還經(jīng)常對上菜的速度不滿意呢？關(guān)鍵問題在于產(chǎn)品設(shè)計上??。點心單上有十幾種選擇，包括三明治、熱狗、餅干、土豆片、面包、熱飯等等；飲料單上也有十幾種選擇?????♀?，包括可口可樂、雪碧?????♂?、礦泉水、酸奶????、各種啤酒、紅酒、白酒等等。一個小飯館每年都在往菜單上添加新菜品種，這樣菜單上就可能會出現(xiàn)六七十種選擇。這么多的選擇對消費者當然好，可以適應(yīng)他們的個性化偏好??，但問題是?，服務(wù)速度就會下降很多??????。如果把這些吃的???????、喝的等各種可能的組合放在一起，又要考慮到有的人買一種，有的人買三四種，這就有了上萬種吃的、喝的組合。

菜單這么長，就不可能把餐館做成規(guī)?；墓???????，而只能靠日復(fù)一日賣餐飲賺些小錢。因為菜譜很長?????????、很細，就只能以特色花樣來定義商業(yè)模式?????♀?，這就跟廚師的水平和能力連得很緊，就得找真正的好廚師?????。這樣困難就來了?????♀?：如果要擴大到100家分店????♀?，怎么才能找到100位好廚師？即使能找到????，又怎么保證他們做的菜是一樣的呢？僅僅要求兩三位廚師把菜做成味道和色相都一樣，那也許能做到；或者???♂??????，如果菜譜上只有兩三種菜，要求100位廚師把這兩三種菜做成一樣的，那也能做到。但是???????，要求100位廚師把六七十種菜都做成一樣的，以此來保證公司產(chǎn)品質(zhì)量的一致性???????，那就非常困難了。在餐館分店擴張的同時，如果沒辦法保證各家分店的菜基本都一致??，那么，最后就會毀掉公司的品牌。這就是為什么特色性、多選擇是餐飲業(yè)規(guī)?；l(fā)展的敵人。實際上，即使能夠讓100位廚師通過訓練確保做菜風格的一致性??，在操作過程中要生產(chǎn)六七十種菜并保證質(zhì)量，也很難管理，流程會太復(fù)雜！從這個意義上說，在成長前景方面，俏江南這些多選擇性的餐飲企業(yè)遠不如麥當勞?????、星巴克和永和大王等連鎖化的標準化企業(yè)??。

解決方法：做減法。最好的設(shè)計是組合幾種套餐?????????，就像麥當勞一樣?????♀?，把幾種吃的????、喝的組合都先放入菜單中。在這種規(guī)?；?wù)面前，只能靠減少選擇空間來加快速度??、實現(xiàn)規(guī)?；?。以10種左右最受歡迎的套餐為主，開連鎖分店，而且是在一個城市中??，集中在一個地方配料并將每種套餐做成九成熟?????♀?，然后分送到各分店去銷售。這樣??，廚師就集中在一起，產(chǎn)品質(zhì)量也能保證一致??。在這種模式之下，餐館不再以菜的味道取勝，而是在保證基本特色的前提下，提供快速、方便的飲食服務(wù)。這樣一來??，開100家分店和開10家分店?????♂?，差別不大。到處都可以送?????，不需要請?zhí)鄰N師，特別是不需要請出名的好廚師，方方面面的成本都能降低。并可以大大簡化質(zhì)量管理，簡化做菜流程管理????????，使規(guī)?；瘮U張的空間達到最大???♂?。

二、案例討論??：星巴克咖啡

1．規(guī)?；?span lang="EN-US">

星巴克目前有差不多20,000家分店，遍及全球，這是星巴克跟微軟、谷歌類似的地方，都有廣大的消費群體。在全球各地星巴克一周銷售6,000多萬杯咖啡飲料，每月銷售差不多兩億多杯。按每杯5美元算????，僅咖啡銷售就可以達到每月10億美元以上???♀?。

2．輕資產(chǎn)、快公司

以上海陸家嘴為例，星巴克非常密集??，共有21家店，開店速度也非常之快?，在陸家嘴，星巴克的空間通常都很狹小，除了制作咖啡必備的設(shè)備??、吧臺之外，僅有極少數(shù)的桌椅供消費者使用????，采用了廣泛布點???♀?、簡單建店的策略??????，開店速度快、員工培訓快、消費者翻臺率高、消費時間短?????♀???，一切都非常符合現(xiàn)代年輕人的特點，配得上現(xiàn)代商業(yè)的節(jié)奏???♂??？蛻粼谙M的同時??，感受到的是一種文化，而星巴克則通過這種方式降低成本??，樹立市場影響力????。

3．減少廣告

幾乎所有公司品牌宣傳都要花大錢做廣告????，以此來在消費者群體中建立信任和形象。但是，到目前為止，星巴克沒有投入任何直接的廣告費用????，可它的品牌卻是全球咖啡行業(yè)最響的??，這也是星巴克最大的成功秘訣?????♀???。正因為它不花錢做廣告也能有最好的品牌，它每賣出一杯咖啡的邊際成本就很低?????♀?，賺錢的空間就更大???????♂?。從一開始，星巴克就只選擇在最繁忙的市區(qū)交叉路口開咖啡店，雖然這些地段地皮租金很高，但非常醒目的位置給星巴克最自然的廣告效果，過路來往的人不可能不看到招牌門面，看的次數(shù)多了，品牌信任自然就來了。

4．標準化的效應(yīng)

全球化、全球范圍內(nèi)的人口流動，為星巴克這樣的品牌連鎖店帶來了空前的機會??。經(jīng)常出差的人沒有時間、可能也沒興趣去了解當?shù)亓宅槤M目??????、七七八八的咖啡館??????????♀?，去問哪家咖啡館的咖啡更好、更合我的口味。如果看到哪里有星巴克???????，很自然，肯定會去那里??，因為熟悉他們的咖啡單??、熟悉他們的咖啡口味，一進去就知道要什么。換句話說，一旦紐黑文的星巴克把我變成了顧客，我就成了世界各地星巴克的顧客，倫敦、米蘭??、新加坡??、香港的星巴克就不必對我做廣告，我就已是他們的顧客。全球化帶來的跨國人口流動擴展了星巴克的品牌形象，為星巴克節(jié)省許多廣告開支。實際上，像經(jīng)常旅行的人也需要有這樣便利的連鎖咖啡館。

星巴克從1971年成立至今，用四十多年時間成為全球最大的咖啡連鎖企業(yè)，市值達到580億美元，不得不說是商業(yè)領(lǐng)域的一個奇跡??。而之所以能夠如此快速穩(wěn)健的發(fā)展，最關(guān)鍵的因素則在于星巴克對商業(yè)模式的選擇???????，將自身打造成一個可以實現(xiàn)內(nèi)部快速復(fù)制的企業(yè)，而通過商業(yè)模式、經(jīng)營策略又建立起了一個不可逾越的“護城河”?????♂?。

從理論上講，在充分競爭的市場經(jīng)濟中，資本可以自由流動，不同領(lǐng)域或行業(yè)投資的平均收益率也是基本相同。在實踐中，不同領(lǐng)域的投資收益率差距巨大，其主要原因在于投資領(lǐng)域的性質(zhì)及其商業(yè)模式的差異化。不同的投資領(lǐng)域會有不同的商業(yè)模式，同一投資領(lǐng)域也會有不同的商業(yè)模式。商業(yè)模式的選擇主要取決于投資領(lǐng)域的性質(zhì)或技術(shù)經(jīng)濟特征????????????????♀?、企業(yè)所擁有關(guān)鍵要素、市場需求條件等。實際上??，商業(yè)模式也很難復(fù)制或轉(zhuǎn)移，而且并沒有一種普適的商業(yè)模式，只能適應(yīng)于投資領(lǐng)域???、企業(yè)自身條件和所處的市場環(huán)境。

本文為彩神ll有限責任公司投資銀行事業(yè)部黃昊原創(chuàng)作品，轉(zhuǎn)載請注明???????。